Gli strumenti del cuoco: il forchettone per la carne

Quando si sceglie di ricostruire una cucina medievale c’è la necessità, quanto meno al principio dell’attività, di scendere a compromessi con i tempi moderni, in termini di reperibilità delle materie prime e loro effettiva utilizzabilità nel contesto di ricostruzione. Ad esempio, per motivi di praticità ci si può trovare a utilizzare l’olio d’oliva anziché lo strutto, l’olio di mandorle o di noci, come invece era uso in area pedemontana tra il XIV e il XV secolo. La motivazione non è solamente logistica, ma anche economica: la reperibilità di determinati ingredienti è limitata e il loro costo è alto, dal momento che sono in disuso e riaffiorati sulle nostre tavole soltanto di recente. Allo stesso modo, per moderni motivi igienico-sanitari, le padelle e le caldaie, cioè i pentoloni in rame, sono stagnate e il fuoco per cucinare è sollevato da terra per evitare conseguenze spiacevoli.
Gli stessi limiti, fortunatamente, non si pongono per quanto riguarda la strumentazione: le fonti archeologiche e iconografiche ci hanno lasciato sufficienti tracce per tentare di ricostruire in modo puntuale moltissimi strumenti tipici della cucina: tra questi coltelli, piatti, versatoi e molto altro. Questa volta abbiamo deciso di ricostruire, all’interno del progetto associativo dedicato all’alimentazione, un gancio per carni o “forchettone”, atto a estrarre la carne bollita dai calderoni.

Dall’idea alla raccolta delle fonti storiche

L’ispirazione per il progetto è nata dall’iconografia dei Racconti di Canterbury, dove ne Il prologo del cuoco e Racconto è raffigurato un uomo a cavallo che indossa un grembiule impugna il gancio a testimonianza della sua professione.
Il passo successivo è stato la ricerca di reperti che potessero aiutarci a capire la forma dello strumento (e quindi darci una mano a capire come ricostruirlo). Il forchettone può contare di molte testimonianze, sia iconografiche che archeologiche.

Lo vediamo a partire dall’arazzo di Bayeux, conservato e in mostra oggi al musée de la tapisserie de Bayeux; inoltre, è possibile osservare in dettaglio il manico dello strumento di una pagina della Bibbia Morgan.

Arazzo di Bayeux, circa 1070-1080. Musée de la tapisserie de Bayeux (Francia)
L’ispirazione per il manico: MS M.638, fol. 20r, dettaglio. Morgan Library, New York

Abbiamo messo a paragone le immagini con due reperti di forchettone: uno di questi è conservato al British Museum di Londra. Il reperto, in particolare, è di ferro ed è stato catalogato dei curatori del museo come di epoca romana e di provenienza britannica. L’altro reperto è conservato al Musée Départemental des Antiquités di Rouen (Francia): lungo 42 cm, è anch’esso di ferro e datato dai curatori come di epoca gallo-romana.

Il reperto di forchettone da carne di epoca romana conservato al British Museum. Numero di catalogo: 1856,0701.2646
Il reperto (croc à viande ou fourchette à chaudron) conservato al Musée Départemental des Antiquités di Rouen

La realizzazione del forchettone

 

Radunate tutte le fonti, ci siamo affidati alla Bottega del Ferro di Mastro Corradin per la realizzazione pratica dell’oggetto. Il risultato finale è un voluto assemblaggio di reperti da diverse epoche, ad attestare la longevità e le trasformazioni nel corso delle diverse epoche storiche di questo strumento: il manico rappresenta le origini gallo-romane, la cui struttura si è mantenuta almeno sino alla metà del XIII secolo; i tre rebbi, a testimoniare il cambiamento avvenuto tra XIV e XV secolo, il periodo scelto dalla nostra Associazione in cui ambientare i nostri progetti ricostruttivi; infine, le forme arrotondate raccontano e ricordano la forma “pigtail” (a codina di maiale) che il gancio presenta ai giorni nostri e con cui viene usato per girare le bistecche sulla griglia.

Le fasi preliminari della lavorazione: l’aggiunta dei due denti sulla struttura di ferro principale
La curvatura dei denti
L’ultima fase: l’assemblaggio del forchettone con il manico
Forchettoni: il risultato finale

La ricostruzione ottenuta ci ha offerto nuovi spunti (e… agganci) per approfondire, ma soprattutto per assaggiare, la cucina medievale a base di carne, alla base della quale si strutturano moltissime ricette, soprattutto risalenti all’epoca da noi approfondita, a noi arrivate.