Gli strumenti del cuoco: il forchettone per la carne
Quando si sceglie di ricostruire una cucina medievale c’è la necessità, quanto meno al principio dell’attività, di scendere a compromessi con i tempi moderni, in termini di reperibilità delle materie prime e loro effettiva utilizzabilità nel contesto di ricostruzione. Ad esempio, per motivi di praticità ci si può trovare a utilizzare l’olio d’oliva anziché lo strutto, l’olio di mandorle o di noci, come invece era uso in area pedemontana tra il XIV e il XV secolo. La motivazione non è solamente logistica, ma anche economica: la reperibilità di determinati ingredienti è limitata e il loro costo è alto, dal momento che sono in disuso e riaffiorati sulle nostre tavole soltanto di recente. Allo stesso modo, per moderni motivi igienico-sanitari, le padelle e le caldaie, cioè i pentoloni in rame, sono stagnate e il fuoco per cucinare è sollevato da terra per evitare conseguenze spiacevoli.
Gli stessi limiti, fortunatamente, non si pongono per quanto riguarda la strumentazione: le fonti archeologiche e iconografiche ci hanno lasciato sufficienti tracce per tentare di ricostruire in modo puntuale moltissimi strumenti tipici della cucina: tra questi coltelli, piatti, versatoi e molto altro. Questa volta abbiamo deciso di ricostruire, all’interno del progetto associativo dedicato all’alimentazione, un gancio per carni o “forchettone”, atto a estrarre la carne bollita dai calderoni.
Dall’idea alla raccolta delle fonti storiche
L’ispirazione per il progetto è nata dall’iconografia dei Racconti di Canterbury, dove ne Il prologo del cuoco e Racconto è raffigurato un uomo a cavallo che indossa un grembiule impugna il gancio a testimonianza della sua professione.
Il passo successivo è stato la ricerca di reperti che potessero aiutarci a capire la forma dello strumento (e quindi darci una mano a capire come ricostruirlo). Il forchettone può contare di molte testimonianze, sia iconografiche che archeologiche.
Lo vediamo a partire dall’arazzo di Bayeux, conservato e in mostra oggi al musée de la tapisserie de Bayeux; inoltre, è possibile osservare in dettaglio il manico dello strumento di una pagina della Bibbia Morgan.
Abbiamo messo a paragone le immagini con due reperti di forchettone: uno di questi è conservato al British Museum di Londra. Il reperto, in particolare, è di ferro ed è stato catalogato dei curatori del museo come di epoca romana e di provenienza britannica. L’altro reperto è conservato al Musée Départemental des Antiquités di Rouen (Francia): lungo 42 cm, è anch’esso di ferro e datato dai curatori come di epoca gallo-romana.
La realizzazione del forchettone
Radunate tutte le fonti, ci siamo affidati alla Bottega del Ferro di Mastro Corradin per la realizzazione pratica dell’oggetto. Il risultato finale è un voluto assemblaggio di reperti da diverse epoche, ad attestare la longevità e le trasformazioni nel corso delle diverse epoche storiche di questo strumento: il manico rappresenta le origini gallo-romane, la cui struttura si è mantenuta almeno sino alla metà del XIII secolo; i tre rebbi, a testimoniare il cambiamento avvenuto tra XIV e XV secolo, il periodo scelto dalla nostra Associazione in cui ambientare i nostri progetti ricostruttivi; infine, le forme arrotondate raccontano e ricordano la forma “pigtail” (a codina di maiale) che il gancio presenta ai giorni nostri e con cui viene usato per girare le bistecche sulla griglia.
La ricostruzione ottenuta ci ha offerto nuovi spunti (e… agganci) per approfondire, ma soprattutto per assaggiare, la cucina medievale a base di carne, alla base della quale si strutturano moltissime ricette, soprattutto risalenti all’epoca da noi approfondita, a noi arrivate.
