Gli strumenti del cuoco: il forchettone per la carne

Quando si sceglie di ricostruire una cucina medievale c’è la necessità, quanto meno al principio dell’attività, di scendere a compromessi con i tempi moderni, in termini di reperibilità delle materie prime e loro effettiva utilizzabilità nel contesto di ricostruzione. Ad esempio, per motivi di praticità ci si può trovare a utilizzare l’olio d’oliva anziché lo strutto, l’olio di mandorle o di noci, come invece era uso in area pedemontana tra il XIV e il XV secolo. La motivazione non è solamente logistica, ma anche economica: la reperibilità di determinati ingredienti è limitata e il loro costo è alto, dal momento che sono in disuso e riaffiorati sulle nostre tavole soltanto di recente. Allo stesso modo, per moderni motivi igienico-sanitari, le padelle e le caldaie, cioè i pentoloni in rame, sono stagnate e il fuoco per cucinare è sollevato da terra per evitare conseguenze spiacevoli.
Gli stessi limiti, fortunatamente, non si pongono per quanto riguarda la strumentazione: le fonti archeologiche e iconografiche ci hanno lasciato sufficienti tracce per tentare di ricostruire in modo puntuale moltissimi strumenti tipici della cucina: tra questi coltelli, piatti, versatoi e molto altro. Questa volta abbiamo deciso di ricostruire, all’interno del progetto associativo dedicato all’alimentazione, un gancio per carni o “forchettone”, atto a estrarre la carne bollita dai calderoni.

Dall’idea alla raccolta delle fonti storiche

L’ispirazione per il progetto è nata dall’iconografia dei Racconti di Canterbury, dove ne Il prologo del cuoco e Racconto è raffigurato un uomo a cavallo che indossa un grembiule impugna il gancio a testimonianza della sua professione.
Il passo successivo è stato la ricerca di reperti che potessero aiutarci a capire la forma dello strumento (e quindi darci una mano a capire come ricostruirlo). Il forchettone può contare di molte testimonianze, sia iconografiche che archeologiche.

Lo vediamo a partire dall’arazzo di Bayeux, conservato e in mostra oggi al musée de la tapisserie de Bayeux; inoltre, è possibile osservare in dettaglio il manico dello strumento di una pagina della Bibbia Morgan.

Arazzo di Bayeux, circa 1070-1080. Musée de la tapisserie de Bayeux (Francia)
L’ispirazione per il manico: MS M.638, fol. 20r, dettaglio. Morgan Library, New York

Abbiamo messo a paragone le immagini con due reperti di forchettone: uno di questi è conservato al British Museum di Londra. Il reperto, in particolare, è di ferro ed è stato catalogato dei curatori del museo come di epoca romana e di provenienza britannica. L’altro reperto è conservato al Musée Départemental des Antiquités di Rouen (Francia): lungo 42 cm, è anch’esso di ferro e datato dai curatori come di epoca gallo-romana.

Il reperto di forchettone da carne di epoca romana conservato al British Museum. Numero di catalogo: 1856,0701.2646
Il reperto (croc à viande ou fourchette à chaudron) conservato al Musée Départemental des Antiquités di Rouen

La realizzazione del forchettone

 

Radunate tutte le fonti, ci siamo affidati alla Bottega del Ferro di Mastro Corradin per la realizzazione pratica dell’oggetto. Il risultato finale è un voluto assemblaggio di reperti da diverse epoche, ad attestare la longevità e le trasformazioni nel corso delle diverse epoche storiche di questo strumento: il manico rappresenta le origini gallo-romane, la cui struttura si è mantenuta almeno sino alla metà del XIII secolo; i tre rebbi, a testimoniare il cambiamento avvenuto tra XIV e XV secolo, il periodo scelto dalla nostra Associazione in cui ambientare i nostri progetti ricostruttivi; infine, le forme arrotondate raccontano e ricordano la forma “pigtail” (a codina di maiale) che il gancio presenta ai giorni nostri e con cui viene usato per girare le bistecche sulla griglia.

Le fasi preliminari della lavorazione: l’aggiunta dei due denti sulla struttura di ferro principale
La curvatura dei denti
L’ultima fase: l’assemblaggio del forchettone con il manico
Forchettoni: il risultato finale

La ricostruzione ottenuta ci ha offerto nuovi spunti (e… agganci) per approfondire, ma soprattutto per assaggiare, la cucina medievale a base di carne, alla base della quale si strutturano moltissime ricette, soprattutto risalenti all’epoca da noi approfondita, a noi arrivate.

Dalla teca alla testa: ricostruire un cappello d’arme

Il cappello d’arme (anche conosciuto come “cappello di ferro”) è un elmo largamente diffuso in tutta Europa sin dall’inizio del XIII secolo.

La sua struttura a campana (o a cappello, appunto) aveva lo scopo principale di deviare i fendenti avversari, portando i colpi fuori dalla zona di minaccia grazie alle ampie falde.

Questo tipo di elmo era talmente popolare che ne ritroviamo testimonianze per tutto il periodo medievale e anche oltre, con la forma che si modifica leggermente nel corso del tempo.

Un esemplare di cappello d’arme è conservato al museo della Fondazione Fioroni di Legnago (VR), assieme ad altri interessanti reperti medievali ripescati dal greto dell’Adige nella prima metà del ‘900.

Il reperto del cappello d’arme conservato al museo della Fondazione Fioroni (Legnago, VR)

In occasione dell’edizione del volume “Maioliche e armi antiche di Legnago”, a cura di G. Morazzoni del 1950, in cui per la prima volta vennero analizzati e catalogati i ritrovamenti dell’Adige, l’elmo venne datato XV secolo. In occasione di allestimenti museali successivi del museo della Fondazione Fioroni, la datazione venne poi rivista e corretta, collocandolo a metà del XIII secolo, coerentemente con quanto ci mostra una fonte iconografica in particolare, la Bibbia Morgan, anche detta Bibbia Maciejowski.

MS M.638 (Francia, 1250. Morgan Library, New York)
MS M.638 (Francia, 1250. Morgan Library, New York)

Il cappello d’arme custodito al museo di Legnago ha dimensioni davvero notevoli: è alto all’incirca 20 cm e ha un diametro massimo di 30 cm in corrispondenza della tesa.

è composto da una porzione piatta superiore e da due fasce inferiori. Le tre parti sono state giuntate e livellate per ottenere una superficie quanto possibile uniforme.

Questo elmo ci ha conquistati sin dalla prima volta che lo abbiamo visto.

Non siamo i primi ricostruttori che si cimentano nella sua riproduzione, ma abbiamo deciso, in seno al nostro progetto di ricostruzione duecentesco, di provare anche noi a ricostruirlo!

Il primo passo è stato realizzare un cartamodello del reperto. Per capire meglio la struttura tridimensionale dell’elmo, abbiamo prima realizzato un modellino in miniatura, per poi riportarlo a dimensione naturale una volta soddisfatti della forma.

La versione in miniatura del cappello d’arme.
La versione in grandezza 1:1 del cappello.

Il passo successivo è stato rivolgerci al corazzaio Roberto Pallaro per la realizzazione della ricostruzione.

Purtroppo, non abbiamo avuto modo di misurare lo spessore del metallo impiegato per l’originale, quindi abbiamo dovuto procedere facendo l’ipotesi che, per garantire resistenza senza peso eccessivo, il cappello fosse composto da lamine di diverso spessore.

Il coppo superiore è stato quindi realizzato di uno spessore maggiore rispetto alle falde inferiori, in quanto era il punto più soggetto ai colpi e dalla forma meno adatta a deviarli. Inoltre, in questo modo il peso del cappello è concentrato nella parte superiore, che scarica il peso direttamente sulla testa, mentre le falde leggere lo rendono più stabile.

L’interno presenta degli occhielli posti sulla circonferenza tra la prima e la seconda falda, probabilmente destinati ad ospitare il sistema che assicurava l’elmo alla testa dell’indossatore.

Nonostante l’iconografia mostri cappelli d’arme dalla struttura simile ma di varie ampiezze e dimensioni, abbiamo deciso di attenerci per quanto possibile alle dimensioni originarie del reperto. 

Ricostruzione della guarnigione di un castello. Manifestazione “Castelronda” a cura dell’Ordine della Torre. Foto (c) Exvoid
Il cappello d’arme finito e indossato. Foto (c) Exvoid

La strada dal reperto alla ricostruzione si è rivelata, come sempre, al tempo stesso divertente, stimolante e sfidante!

Per saperne di più:

G. Morazzoni, Maioliche e armi antiche di Legnago. A cura di Andrea Ferrarese. Fondazione Fioroni, Musei e Biblioteca Pubblica, 2010

J. Hood et al. Defence and Decoration; New findings on a fourteenth century kettle-hat helmet found in London. The British Museum Technical Research Bulletin, Volume 5, ed. Saunders, D. Archetype Publications, (2011), pp. 73-80.